Łatwy zacier z kukurydzy.

Niżej opisana metoda jest najtańszą, jaką znalazłem do wyprodukowania kukurydzianej whiskey. Metoda ta jest 'łatwiejsza' od klasycznej, w której kukurydza jest gotowana, słodowana i zakwaszana. Umieściłem 'łatwiejsza' w cudzysłowie, ponieważ produkowanie whiskey nie jest procesem łatwym i wymaga ekstra czasu - ale wyniki są warte zachodu.
Składniki

Na 20L zacieru:
· 20L miękkiej, filtrowanej wody (dobra woda)
· 3.5 kg skruszonej kukurydzy (dobrze skruszona powinna mieć 6-8 kawałków z ziarna). Jeśli używasz karmę dla ptaków zwróć uwagę, aby była jadalna, bez dodatków, środków utrwalających czy pestycydów.
· 3.5 kg cukru
· 1 łyżka stołowa drożdży (gorzelniane, jeśli masz - nie turbo!). Drożdże te dodaje się tylko raz na zapoczątkowanie fermentacji.

Teoria

W przeciwieństwie do zacierów gotowanych, ,,Łatwy Kwaśny Zacier" nie używa wszystkiego cukru wysłodowanego ze skrobi (słodowanie). Kukurydza dodana jest tu tylko częściowo do uzyskania alkoholu – głównie jest ona dodana, aby uzyskać unikalny smak i zapach a alkohol otrzymujemy z cukru. Prawdziwy proces zakwaszania kukurydzy na whiskey jest bardziej skomplikowany i bardziej 'pachnący'.
Zamiana skrobi na cukier jest procesem naturalnym, który przyspieszany jest przez gotowanie. Nie gotowany zacier zamieni tylko część skrobi na cukier, i jest to proces o wiele wolniejszy i mniej wydajny, dlatego dodajemy cukier.

Pierwsza destylacja będzie pędem słodkim, ponieważ w zacierze nie ma jeszcze dundru do zakwaszania kukurydzy i nie powstały jeszcze składniki, które tworzą się tylko w środowisku kwaśnym. Zaleca się, aby destylat z pierwszego pędu użyć jako zwykły bimber do następnego gotowania na wódkę
Dopiero drugi pęd z zacieru przygotowanego w/g przepisu poniżej można nazwać pędem na whiskey... choć prawdziwy rezultat z unikalnym wyraźnym smakiem i aromatem pojawi się aż dopiero za trzecim razem. Niestety.

Praktyka, praktyka, praktyka! (cierpliwość)

Pierwsza fermentacja

Umieść wszystkie składniki w fermenterze w kolejności jak w liście składników (sprawdź temperaturę poniżej 30C) dodaj drożdże i zamknij rurką fermentacyjną. Fermentacja cukru powinna rozpocząć się w ciągu 12 godzin. Fermentacja powinna zakończyć się w ciągu 3-4 dni. Zlewaruj 'już piwo' kukurydziane do kociołka destylacyjnego tak, aby zostawić opadłe drożdże i pływającą kukurydzę. Zacier do destylacji powinien być tak czysty jak tylko możliwe.
W tym momencie należy podjąć decyzję, jaką cześć dundru użyjesz w kolejnych zacierach. Minimum jakie jest przyjęte to 25% dundru ( ¼ cieczy pozostałej po destylacji w kotle). Nie zaleca się brać więcej dundru, niż 50% - czyli z 20L zacieru pozostaw około 5L dundru ¼ do następnego zacieru.
Ponieważ destylacja zajmie sporo czasu lepiej jest w tym czasie napełnić fermenter nowym zacierem. Wlej 15L wody (minus ilość starego zacieru – około 1-2L), aby drożdże nie osłabły lub nie zmarły. Zbierz dokładnie zużytą kukurydzę <- to ta, która pływa na powierzchni, odmierz dokładnie taką samą ilość świeżej pokruszonej kukurydzy jak zebrałeś i dodaj, później dodasz cukier do nowego zacieru. Nowy nastaw trzeba robić już teraz – nie zostawia się go na jutro, bo może się popsuć, zarazić czymś podłym. Jest to proces ciągły.

Pierwszy pęd.

Destyluj otrzymany zacier w miarę wolno w aparacie kociołkowym/garnkowym. Dla nowicjuszów 2-3 krople na sekundę jest dobrą prędkością odbierania. Obserwuj, co leci – zbieraj co jakiś czas (20-30min?) kilka kropel 4-5 do łyżeczki, dolej tyle samo wody-> smakuj i wąchaj. Tak nauczysz się odróżniać nieprzyjemne zapachy i smak przedgonu, tak nauczysz się odróżniać 'cięcia' destylatu.
Pierwszy raz radzę odebrać części gonu raczej konserwatywnie. Po wylaniu pierwszych 100-150ml (śmiecie/rozpuszczalnik), oddziel to co powyżej 80% a zbierz wszystko od 80% do 70% jako dobry, wstępny materiał na whiskey.
Z postępującym doświadczeniem będziesz w stanie odbierać większe porcje opierając się na smaku i węchu. Z biegiem czasu nauczysz się odróżniać różne frakcje 'cięcia' destylacji bez używania alkoholomierza – to sztuka i zdolność destylatora whiskey.
Dodam, że zgodnie z prawem (standardem USA) destylat powyżej 80% nie jest dodawany do whiskey jako zbyt czysty i za lekki (zbyt neutralny) na ten trunek. Wszystko powyżej 80% użyj jako dodatek do następnej drugiej destylacji, ale w końcu to Twój wybór.
Pierwsza destylacja skończona.

Druga destylacja – drugi etap.

W fermenterze masz 15L cieczy, stare drożdże (są ciągle żywe) i resztki starej kukurydzy. Wybierz dokładnie wszystką pływającą kukurydzę (już może kilka ziaren) i dodaj tyle samo - te kilka zieren - świeżej. Większa część kukurydzy zostanie zużyta, w częściach, po 6-8 fermentacjach (skrobia zamieniona na cukry). Jeśli nie planujesz w miarę ciągłej produkcji whiskey (10-20 zacierów), dokładne uzupełnianie świeżą kukurydzą można przeprowadzać, co drugi nastaw.
Oddziel 5L dundru z tej pierwszej destylacji i rozpuść w nim 3.5 kg cukru (w oddzielnym naczyniu aby nie zabić gorącem drożdży fermenterze). Schłodź dunder z cukrem do max 30C.
Dodaj chłodny dunder z rozpuszczonym cukrem do fermentera. Razem powinieneś mieć 20L wsadu - nie dodajemy drożdży już są.
Przykryj fermenter – pozwól znów fermentować 3-4 dni – aż bąbelkowanie się zakończy. Teraz powstał zakwaszony zacier (zakwasił go dunder), który da unikalny smak i aromat whiskey z kukurydzy; hmmmm

W tym momencie, jeśli wszystko poszło zgodnie z planem, jesteś gotowy(a) do destylacji pierwszej prawdziwej whiskey z kwaszonego zacieru (sour mash whiskey)!

Drugi pęd.

Jak poprzednio zlewaruj zacier z fermentera do kociołka destylacyjnego tak aby drożdże i ciężka kukurydza zostały na dnie. Dodaj do fermentera 15L wody aby drożdże miały miejsce do życia. Zbierz użytą kukurydzę, dodaj odebraną ilość.
Destyluj whiskey tak jak poprzednio (w pierwszym pędzie) uważając na 'cięcia' destylatu smakując, wąchając i mierząc moc. Odbierz 100-150ml i wylej jako rozpuszczalnik. Wszystko odebrane
poniżej
80% uważane jest jako prawdziwa whiskey z zacieru kwasowego. Tu należą Ci się gratulacje! Ta whiskey jest zdatna do 'siorpania' prosto z rurki chłodnicy.

Jak już zbierzesz ten pierwszy wygon whiskey (zależy od smaku – niektórzy zbierają nawet poniżej 70%) oddziel i zachowaj. Reszta destylatu powinna być odłożona jako materiał na wódkę, ale możesz eksperymentować – są tacy, co dolewają troszkę głębszego pogonu (50%-45%) do swego produktu... tu kwestia gustu i smaku.
Po skończonym odbieraniu whiskey, zbieraj resztę jak na wódkę, niektórzy odbierają nawet poniżej 30% i destylują wszystko oddzielnie, drugi raz na czystą wódkę.
Gdy z rurki chłodniczej zacznie np. lecieć coś z odcieniem niebieskawym jest to znak, że odbierasz zbyt głęboki pogon lub system jest zbyt gorący - nie ma tu niebezpieczeństwa bo kolorek zniknie przy kolejnej destylacji.

Na ciągłą destylację whiskey – powtarzaj proces jak wyżej.

Czyli... Po pierwszej destylacji, odbierz 5L dundru, dolej do następnego zacieru, dodaj 15L wody, wymień pływającą kukurydzę, fermentuj 3-4 dni, destyluj odbierając 80% do 70% itp.

Po 6-8 fermentacjach i pędach powinieneś częściami (te wypływające ziarna) wymienić całe, oryginalnie wsypane, 3.5 kg kukurydzy, która stopniowo zużywa się.

Proces ten w jakiś sposób przypomina pieczenie chleba na zakwasie – po otrzymaniu zakwasu ¾ bierze się do pieczenia chleba a ¼ zostawia do następnego zakwasu.

Po sporej praktyce w dobieraniu 'cięć' destylatu i mieszaniu dojdziesz do whiskey prawdziwie wysokiej klasy.
Whiskey z kwaszonego zacieru starzeje się na dębie nie palonym, aby tradycyjnie otrzymać Tennessee Whiskey; można ją podkolorować umiarkowanie ciemnym karmelem, ale najważniejsze że można ją pić (Siorpać)!

Na zdrowie.
Juliusz

Jest to, że tak powiem przepis nie sprawdzony osobiście

BARDZO PROSZĘ braci psociarzy o reportarze z usiłowań wykorzystania tego przepisu. Ja będę probował nastawić go w tym tygodniu i definitywnie dam znać o wynikach tyle, że to trochę potrwa bo prawdziwy wynik uzyskuję się za trzecim razem.

Jeśli chodzi o ten ' trzeci raz' nie trzeba się dziwić bo do poprawnego wysycenia tych smacznych składników i ładnych zapachów z kukurydzy potrzebny jest kwas powstały (pozostały) w dundrze.

Julcio

Cosik tak czuję, że będę sam tu sobie pisał, odpowiadał i zdawał sprawozdania ale to nie problem.

Kupiłem 10kg miażdżonej kukurydzy w sklepie z paszami dla kur, itp. Popytałem czy nadaje się do spożywania i zapewnili, że tak - cóż więcej można -najwyżej potem straszyć zza światów...

Nastawiłem 3kg kukurydzy, dałem 3kg cukru, dodałem 1/8 łyżeczki Marmite (coś co my tu jadamy a cały świat to to zatyka) - jest to koncentrat z drożdży piwnych bogaty w witaminy 'b' bardzo zdrowy i smaczny.

Całość około 20L zadałem drożdżami piekarskimi (taka czubata łyżka stołowa - rozpuszczone w zacierze i mieszane 10 minut) napowietrzyłem
delikatnie!
cienką rurką z kompresora (no niby nieczyste powietrze) i zaczęło lekko fermentować po około dwóch godzinach.



Juliusz.

Jestem b. ciekawy co z tego wyjdzie, ile volt i jak to bedzie się gotować.

Juliusz

Również tak jak Mima jestem ciekaw rezultatu i Twojego opisu
Myślę, że wszyscy śledzą wątek i czekają na efekt.
Popełniam co jakiś czas dwa nastawy na ziarnie.
Takie uproszczone, z użyciem cukru, bez zacierania.
Z każdego uzyskiwałem psotę o ciekawym i zacnym smaku.
Tego z Twojego opisu również spróbuję.

Pozdrawiam

Ja na ryżu to robię ostatnio, ale nie daje go za dużo, jakieś 10 kilo przedostatnio, ale to jescze jest co innego i inna bajeczka

Już zaczął się trzeci dzień pracy - znaczy parę minut. Wszystko jest dobrze. Zacier pachnie jakby mąką... i - ku mojemu całkowitemu zaskoczeniu - zacierem i jest jakiś ślad innego kwasu. Pracuje stanowczo (prawie jak przodownik pracy).

Nie martwcie się to ja robię i jestem bardziej ciekawy niż Wy.

W tej chwili mam mniej czasu bo jeszcze ciągnie się ta brama... ale weekend poświęcam na relaks.

Juliusz

Zacier przestał pracować (chyba wczoraj) - nie zaglądałem - i jest już klarowny! Smak ma bardzo miły, coś jak np. zakwas do picia. Oczywiście nie jest słodki i jakby dosłodzić kapkę i zamknąć w butelki myślę, że byłby miły napój na gorące dni ale do rzeczy.

Jest już w kociołku i dziś pobiegnę pierwszy raz aby mieć tą cześć dundru na następny nastaw.

Jak do tej pory wszystko w.g przepisu ale oczywiście najciekawszy jest wynik destylacji.

Ponieważ nie mam pojęcia ile tam jest alkoholu (cukier 3kg i 3 kg kukurydzy) będę się starał ciągnąć maksimum aby zobaczyć ile mi dała ta kukurydza.

Zakładam, że wszystko ponad np 1.7L 95% (z obliczeń) to dobroć z kukurydzy.

Życzę sobie powodzenia i dziękuję.

Juliusz

Jestem gotowy - rozpoczęcie procesu.

3kg cukru
3kg kruszonej kukurydzy
20L wody
1 łyżka drożdży piekarskich.


gęstość początkowa 1052 końcowa 995 = obiecane 7% w zacierze.

4 dni fermentacja ustala. Smak 'słodu' był wyśmienity - dobry na zimny kwas w czasie upałów.

Destylacja trwala 4 godz. 10 minut. Skończyłem na 99C.

Odebrałem 100ml rozpuszczalnika. Do 2 godz 30min. oddzieliłem 1.8L i jest tam 58%.

Poźniej do 4 godz. 10 oddzielilem 1.75L i jest 28%

Razem 1.5L 95% - to zawartość.

Smak tej części 58% jest niesamowity - zakładając, że to pierwszy gon z pierwszego fermentu (zakwasu)!!! jest to bardzo miłe, coś jak ostry burbon, wyraźny burbon.

Czuje się wyraźnie słodycz ale i lekki kwasek (!! w destylacie). Jest ten charakterystyczny oleisty posmak burbona. Pamętajcie, że to na kilka godzin i jest bez zadnego dębu!

Ku memu zaskoczeniu mam dziś z tego drinka (raz destylowane) jest do zaakceptowania a to - po trzech fermentach/zakwasach obiecuje coś wyjątkowego. Ale może mnie coś ponosi.

Jutro rano wstawiam drugi ferment w/g recepty. Z każdego gonu zostawiam do porównywania więc będę starał się być jak najbardziej obiektywny (chyba, że będę za bardzo próbkował).

Podsumowanie: Pierwszy etap przeszedł moje oczekiwania.

Ciao

Drugi zacier. Zostawiłem dunder na noc potem miałen jakieś duperele i obawiałem się że może się cos popsuje.

Jak w przepiesie dałem 3kg cukru wymienilem pływające kukurydzki dolałem wody do 20L. Bez drożdży - nastaw zaczął powoli pracować w 10 minut. Za 40 minut pracował jak szalony. Pachnie jeszcze ładniej zapach kwaskowy jest bardziej swieży i 'kruchy'. Bardzo ładnie.

Rozumię że do nowego zacieru dodałes stary. Tak?

W fermentorze zostało jakieś 5L-6L zacieru z ciężką (dobrą) kukurydzą i drożdżami. Czyli gotowalem 15L. Po wygotowaniu (ciągnąłem maks. do 20% a może i niżej) wziąłem 5L dunru z kotła rozpuściłem 3kg cukru. Ostudzony do 25C wlałem do fermentora. Uzupełniłem kukurydzę.

W dundrze jest sporo kwasu (pisałeś o pH). Jest to do tego specificzny kwas o miłym smaku. Te drożdże dodane na początku to tylko zaczyn na drożdże kwasowe - to jest tajemnica. Tak jak zaczyn na chleb żytni: dzień 1 szczytra drożdży potem już tylko mąka i woda i jest zakwas.

Drugi zacier:
5L pozostałej gęstości w ferm.(dolałem 2L wody aby drodże miały 'miejsce' jest tam alkohol...) + 5L dundru z kotła + 3kg cukru + prawie kubeczek nowej kukurydzy + woda do 20L-21L. Zacząl pracować w ciągu 10 min a za 45 szalał.

Zacier wychodzi słaby ale to jest chyba częścią procesu.

J

Nie ma co się nastawiać na nie wiadomo ile %
Ja ostatnio dolałem więcej cukru,- to zn według 18 % drożdży
akurat, tyle ile powinienem. Zacier wtedy mial 9 blg. i przerabiał 2
blg na dzień. A teraz przerabia 0,5 blg, i nie wiadomo czy przerobi?

Kukurydza kupiona, drożdże gorzelniane są, Cukier jest. wszystkie wartości przemnożone przez 1 i 1/2 aby aby nie gotować połowy kotła. I ruszam w twoje ślady Juliuszu.
Dziękuje z tą recenzje i na pewno będę bacznie śledzić każde nowe zdanie jakie pojawi sie w tym temacie.

Patrz dokładnie na przepis!!! Zwykłe piekarskie drożdże w ilości JEDNEJ ŁYŻKI na 20L.

Odpisz czy odstałeś wiadomość.