Przyszedł czas na polędwicę.
Przepisów na necie pełno ale dam swój który lekko skorygowałem pod swój gust i oceniam gotowy produkt na 5+

1. Polędwica wieprzowa:

Składniki:
- polędwica wieprzowa
- peklosól

Na 1kg mięsa dajemy 0.5litra wody i 56g peklosoli. Peklujemy na mokro prze 3dni w chłodnym miejscu lub w lodówce jak żona pozwoli :-) Raz na dzień trzeba mięso przełożyć z dołu na górę.
Po peklowaniu mięso wykładam na talerzu położonym w misce w celu ocieknięcia na jakieś 6 godzin.
Po tym czasie polędwicę nabijam na hak i wieszam aby obeschły. Po tym czasie idę rozpalać wędzarnię i jak wędzarnia się wygrzeje i wysuszy w środku wkładam mięso i wędzę w temperaturze 50-60st.
Czas wędzenia u mnie na drewnie z jabłoni to 3 godziny i 0,5h w temp 90st.


2. Polędwica z trawą żubrową:

Składniki:
- schab wieprzowy 10kg
- pieprz 8-10g
- liść laurowy - 10 listków
- trawa żubrowa 2,5g
- peklosól 560g

Schab peklujemy w chłodnym miejscu na mokro przez 4 dni i raz po 24h nastrzykujemy solanką. Robimy to tak bo przyprawy się po dobie przegryzły w solance i daje to lepszy efekt niż nastrzykiwanie na samym początku.
Po peklowaniu odstawiamy mięso w celu obcieknięcia na talerzu w lodówce. Po 6-10h mięso sznurujemy przędzą wędliniarską i wieszamy do obsuszenia. Rozpalamy wędzarnię i po wysuszeniu wędzarni wędzimy w temp 50-60st przez 4 godziny i na koniec 0-5h w temp 90st. Też na jabłoni wędzone.

Polędwicę w 90 stopni?
Nie ma twardej obwódki?
Ja polędwiczki wędzę 4 godziny w 50 max 55 stopni.
Kolor i wiązanie -mistrzostwo!

Parzysz po wędzeniu?

Skórki nie ma twardej i nie parzę po wędzeniu jak podpiekam w temp wyższej.

Skórki nie ma twardej i nie parzę po wędzeniu jak podpiekam w temp wyższej.

Ładnie uwędzone - kolorek super.
Czy ta blacha z otworami w wędzarni to deflektor? czy oddziela palenisko od komory ?

A jak z utrzymaniem temperatury?
Mam wędzarnie elektryczną - całkiem wygodna, ale (za)mała i myślę nad zrobieniem takiej z cegły.

A jak z utrzymaniem temperatury?
Mam wędzarnie elektryczną - całkiem wygodna, ale (za)mała i myślę nad zrobieniem takiej z cegły.

Mimo wysokiej temperatury na dworze nie miałem problemu z utrzymaniem stałej temperatury.

Czy piszesz o peklowaniu na sucho?

Nie, nie pekluję na sucho. U mnie peklowanie zawsze 14 dni. I nawet ostatnio tak zrobiłem ligawę i wyszła niesamowita.

Nie wiem czy wiesz, ale ilość pekli zależy od ilości dni peklowania. Im dłużej peklujemy na mokro tym mniej pekli się daje. U mnie peklowanie 3-4 dni i dlatego tyle pekli dałem.

Nie do końca, bo jeżeli dasz za mało peklosoli to po prostu zabraknie w niej azotynów i nie będzie miało się co związać z barwnikami hemowymi i ich utrwalić. Wtedy nawet najdłuższy czas peklowania nie pomoże.

Ja osobiście jestem fanem peklowania na sucho w vacum - maszynki z lidla robią robotę. No i nie trzeba się martwić o zalewę. Z własnego doświadczenia daje zawszę sól morską i peklosól w stosunku 1:1 w ilości od 20-35g/kg zależnie od rodzaju mięsa i pożądanej słoności. A lubię raczej dobrze słone wyroby.