WSZYSTKO, CO MUSISZ WIEDZIEĆ O STOSOWANIU MIEDZI W BIMBRU
2984  0
Tradycyjnie na całym świecie do produkcji bimberów wykorzystuje się miedź. Posiada szereg właściwości, których brakuje wszystkim innym metalom. Przede wszystkim do produkcji fotosów zaczęto stosować miedź ze względu na jej plastyczność, odporność na korozję i wysoką przewodność cieplną. Ale wszystkie ,,religijne" spory wśród bimbrowników toczą się głównie wokół właściwości tego niesamowitego metalu do oczyszczania destylatów ze związków siarki i uszlachetniania ich. Nie najmniejsze miejsce w tych sporach zajmują tlenki miedzi, które są niebezpieczne dla zdrowia na wewnętrznych powierzchniach bimbru nadal. W tym materiale postanowiliśmy rzucić światło na wszystkie aspekty zastosowania miedzi w bimbru i wyrazić nasz punkt widzenia, oparty głównie na badaniach laboratoryjnych.

Dlaczego miedź do destylacji jest dobra
 

Główną i najważniejszą właściwością miedzi, za którą jest tak ceniona przez gorzelników na całym świecie, jest aktywność chemiczna tego materiału. Podczas destylacji jony i tlenki na powierzchni miedzi aktywnie oddziałują ze związkami zawartymi w parach alkoholu, działając jako swego rodzaju katalizator dla różnych reakcji wymiany i redoks. Dzięki temu miedź coś bierze z napoju i coś mu daje. Prawdopodobnie od tego powinniśmy zacząć.

 

Polecamy zapoznać się z materiałem dotyczącym wyboru bimberu , który pomoże Państwu zrozumieć szereg pojęć z tego materiału i pozwoli lepiej zrozumieć temat.

 

Miedź zabiera
 

Jedną z najważniejszych reakcji redoks związanych z miedzią jest oddziaływanie jej tlenków z różnymi cuchnącymi związkami siarki. Wynikiem tej interakcji jest albo nierozpuszczalna stała warstwa na powierzchni produktu miedzianego, albo rozpuszczalna powłoka, która może częściowo przedostać się do selekcji (przeczytaj o tym poniżej). Dzięki temu w produktach destylacji zmniejsza się ilość związków o nieprzyjemnym zapachu i poprawiają się ich właściwości organoleptyczne. Częściowo zbadano mechanizm ,,wiązania" siarki przez tlenki miedzi.

ednym z najbardziej śmierdzących związków siarki jest trisiarczek dimetylu (DMTS), którego poziom wykrywalności wynosi zaledwie 0,1 µg/l, a typowe stężenia w alkoholach owocowych i zbożowych wahają się od 1 do 6 µg/l. Udowodniono, że po destylacji alkoholu w bimberach ze składnikami miedzi, ilość DMTS towarzysząca szeregowi nieprzyjemnych zapachów, od gnijących ryb po gotowaną kapustę, zmniejsza się do poziomu poniżej odczuwalnego przez nasze receptory. Miedź działa również jako katalizator w przemianie merkaptanów (tioli) w związki o mniej ostrym zapachu. Merkaptany często pojawiają się w zacierze jako produkt uboczny fermentacji (szczególnie gdy brzeczka jest zakażona bakteriami beztlenowymi) i wydzielają silny, bardzo nieprzyjemny zapach zgniłych warzyw.

 

W latach 80. gorącym tematem w destylacji był węglan etylu (uretan), który okazał się rakotwórczy i w miarę dojrzewania zagęszczał się w spirytusie. Podczas badania naukowcy odkryli, że wiele destylatów, zwłaszcza whisky zbożowej i burbonów wytwarzanych w kolumnach ze stali nierdzewnej, zawierało zbyt dużo uretanu, który zagęszczał się dopiero podczas starzenia. Jak się później okazało, miedź w konstrukcji kolumn destylacyjnych i zaciernych znacznie zmniejsza stężenie węglanu etylu w napoju. Następnie wielu producentów szlachetnych napojów w USA i Europie zaczęło wyposażać swoje kolumny w elementy miedziane.

 

Największy wpływ miedzi na ,,wiązanie" siarki (DMTS) w konwencjonalnych gorzelnikach do bimberu obserwuje się w strefie pary podczas pierwszej destylacji i w destylacji podczas drugiej. Długotrwały kontakt refluksu z miedzią wpływa również pozytywnie na reakcje redoks. Intensywny refluks w kolumnach zacierowych z elementami miedzianymi pozwala na otrzymanie drinków o mniejszej zawartości DMTS i fenoli, ale z dużą ilością estrów i wyższych alkoholi, które później, na etapie dojrzewania destylatu w beczce , tworzą się złożony profil smakowy. Wynika z tego, że miedź oprócz oczyszczania bimbru z wielu niebezpiecznych i śmierdzących związków, sprzyja także tworzeniu nowych substancji, które tworzą przyjemniejszy i złożony profil smakowy napoju.

 

Miedź daje
 

Istnieje wiele badań naukowych, w tym krajowych, które dowodzą, że miedź znajdująca się w strefie parowej podczas pierwszej destylacji działa jak katalizator utleniania wyższych kwasów i pozwala na uzyskanie większej ilości estrów enantowych (tworzą one złożony owocowy smak koniaków i są pożądane w prawie wszystkich destylatach owocowych). Podczas destylacji zacieru owocowego w destylatorach miedzianych powstaje o 60-100% więcej estrów, 10-15% więcej aldehydów i 150-200% więcej furfuralu niż podczas destylacji w destylatorach ze stali nierdzewnej. Ponadto dojrzewające wódki koniakowe zawierają związki, których pochodzenie wiąże się z rozkładem kwasu askorbinowego pod wpływem katalitycznych właściwości miedzi.

 

Ponadto miedź w kostce destylacyjnej jest katalizatorem szeregu złożonych reakcji zachodzących w destylatorze w temperaturach destylacji - tworzenia melanoidów, karmelizacji, odwadniania i cyklizacji cukrów, a następnie ich polimeryzacji i polikondensacji. W efekcie powstają związki heterocykliczne, nadające napojom ogromną gamę aromatów - karmelowy, waniliowy, czekoladowy, orzechowy, pikantny itp. Innymi słowy miedź ma ogromny wpływ na powstawanie bardziej złożonych i smacznych destylatów!

 

Dlaczego miedź jest niebezpieczna
 

Równolegle z oczyszczaniem i uszlachetnianiem bimbru w miedzianych gorzelniach powstają rozpuszczalne tlenki miedzi, które są toksyczne i mogą znacznie zaszkodzić zdrowiu pijących. Aby zapobiec kontaktowi soli miedzi z żywnością, naczynia miedziane są pokryte warstwą cyny (cynowanej). Jednak miedź cynowana w bimberach jest mało przydatna - nie wchodzi w kontakt z oparami czy flegmą i nie zachodzą żadne reakcje. Ślepy zaułek? Nie bardzo.

lenki miedzi przedostają się do destylatu dopiero w momencie kondensacji alkoholu w miedzianej chłodziarce - wcześniej nielotne sole miedzi albo osadzają się na hełmie alambiku i miedzianych składnikach chłodnicy zwrotnej kolumny zaciernej, albo zmyty przez flegmę z powrotem do destylatora. Dlatego użycie lodówki ocynowanej (lub wykonanej ze stali nierdzewnej) rozwiązuje opisany powyżej problem bez szkody dla ogólnej przyczyny. Co więcej, miedziana lodówka, co udowodniono w badaniach laboratoryjnych, ma minimalny wpływ na usuwanie DMTS (ale ma pozytywny wpływ na konwersję śmierdzącego siarczku dimetylu (DMS) w mniej aromatyczny siarczek).

 

Dlaczego miedź należy czyścić
 

A teraz dochodzimy do najważniejszej rzeczy - miedź należy oczyścić. Tlenki gromadzące się stopniowo na powierzchniach miedzi zapobiegają kontaktowi oparów alkoholu z metalem. Reakcje redoks są zredukowane do minimum i pogarszają się właściwości przenoszenia ciepła. Istnieje kilka prostych, ale skutecznych sposobów oczyszczenia miedzi z osadów soli, bez konieczności stosowania jakichkolwiek chemii gospodarczej, której pozostałości na wewnętrznych powierzchniach gorzelni mogą mieć wpływ na jakość bimbru:

 

Gorący wywar gorzelniany : W celu szybkiego i skutecznego czyszczenia małych produktów miedzianych, takich jak przełączniki zaczepów pod obciążeniem, rurki miedziane i nasadki kolumn tacowych, można je zanurzać w gorącym wywaru gorzelniczym (płyn pozostały w destylatorze po destylacji) na 10–15 minut. Dla najlepszego efektu wywar gorzelniany można zagotować bezpośrednio w destylatorze (lub wlać do dużego rondla, jeśli szyjka destylarni jest zbyt wąska).
Kwas cytrynowy : 25 g kwasu cytrynowego rozpuścić w litrze wrzącej wody, natrzeć tym roztworem wszystkie utlenione części, odczekać 20-30 minut i spłukać bieżącą wodą. Zwykła szczotka do WC (oczywiście tylko nowa i przeznaczona wyłącznie do czyszczenia miedzi) pomoże przyspieszyć proces czyszczenia.Wygodnie jest wetrzeć roztwór i usunąć stwardniałe sole. Metodą tą można oczyścić wszystkie miedziane elementy destylarni, łącznie z cewką.
Cola, Sprite, ketchup : egzotyczne, ale skuteczne środki do czyszczenia miedzi. Czyszczenie przeprowadza się według schematu opisanego powyżej kwasem cytrynowym: produkt wciera się w utlenioną powierzchnię, pozostawia na pewien czas i zmywa czystą wodą. Ma jedną wadę: miedź może pochłaniać zapachy, co może wpływać na właściwości organoleptyczne napoju.
 

Aby utrzymać miedź w ,,stanie roboczym", należy ją regularnie czyścić, najlepiej po każdej destylacji lub gdy na powierzchni pojawią się widoczne osady. Zalecane jest również czyszczenie elementów miedzianych z zewnątrz, co nie tylko wpływa na wygląd produktu, ale także pozwala zachować jego wysoką przewodność cieplną. Dotyczy to szczególnie miedzianego hełmu alambikowego, którego ściany, chłodzone powietrzem, działają jak rodzaj chłodnicy zwrotnej. Do czyszczenia zewnętrznego można użyć specjalnych miedzianych środków czyszczących lub zastosować jeden ze środków ludowych.

 

Zewnętrzną powierzchnię miedzi można polerować domową pastą na bazie zwykłej mąki, soli i octu. Aby to zrobić, wymieszaj ćwierć szklanki mąki i ćwierć szklanki soli, a następnie dodaj ocet, ciągle mieszając, aż powstanie gęsta pasta. Aby wypolerować wystarczy nałożyć pastę za pomocą miękkiej szmatki na miedziane powierzchnie, odczekać około 30 minut aż wyschnie i po prostu spłukać wodą.


Podsumowanie:
Wskazane jest stosowanie miedzi wyłącznie w strefie parowej bimberu - głównej lodówce, w której zachodzi kondensacja alkoholi, lepiej jest ocynować lub zastąpić elementy miedziane stalą nierdzewną.
Aby zminimalizować zawartość siarki (DMTS) i poprawić organoleptykę napoju, najskuteczniejsze jest zastosowanie elementów miedzianych (miedziany hełm, szuflada z miedzianymi dyszami, kolumna płytowa z miedzianymi nasadkami itp.) w strefie parowej podczas pierwszej destylacji napoju zacier. Podczas drugiej destylacji najskuteczniejsze jest użycie destylatoru miedzianego.
Regularne czyszczenie zewnętrznych i wewnętrznych powierzchni produktów miedzianych jest kluczem do wysokiej jakości i smacznego bimbru.
 

 Jakie są główne zalety stosowania elementów miedzianych w destylacji bimbru, szczególnie w kontekście minimalizowania zawartości siarki (DMTS) i poprawy jakości organoleptycznej napoju? Dziękuję z góry

Stosowanie elementów miedzianych w destylacji bimbru przynosi kilka istotnych korzyści. Miedź jest skutecznym katalizatorem w redukcji siarki (DMTS), która może negatywnie wpływać na smak i aromat destylatu. Podczas pierwszej destylacji, miedziane elementy w strefie parowej, takie jak miedziany hełm, szuflada z miedzianymi dyszami czy kolumna płytowa z miedzianymi nasadkami, pomagają wychwycić i zredukować siarkę, co prowadzi do bardziej czystego i przyjemnego smaku napoju. W drugiej destylacji, użycie destylatora miedzianego dalsze wspiera eliminację niepożądanych związków chemicznych, co przekłada się na wyższą jakość końcowego produktu. Regularne czyszczenie elementów miedzianych jest kluczowe, aby utrzymać ich skuteczność i zapewnić wysoką jakość bimbru.