Wpierw wytłumaczymy podstawowe pojęcia takie jak co to destylacja lub jakie frakcje występują.

Co to jest destylacja ?

Proces destylacji (z łacińskiego ,,de-stilare" – skraplanie lub spływanie)  jest to oddzielenie cieczy poprzez odparowywanie i kondensację. Najłatwiej zjawisko to zaobserwować, gdy para z czajnika osadza się w postaci kropelek wody na zimnej powierzchni. Destylacja służy do separacji cieczy od nielotnych substancji stałych, jak przy rozdzielaniu alkoholowych roztworów powstałych w wyniku fermentacji, lub oddzielania dwóch, a nawet większej ilości płynów o różnych temperaturach wrzenia, tak jak to się dzieje w przypadku oddzielenia benzyny, nafty oraz oleju smarowego z ropy naftowej. Zastosowania przemysłowe obejmują również odsalanie wody morskiej. Pierwsze dowody na destylację pochodzą od greckich alchemików pracujących w Aleksandrii w 1 wieku naszej ery. W zależności od tego, co chcemy osiągnąć, stosujemy aparaturę do destylacji prostej (tj. destylator do bimbru typu potstill), idealny do otrzymania aromatycznych destylatów smakowych, owocowych i zbożowych, albo kolumnę rektyfikacyjną (czyli aparaturę do destylacji wielostopniowej, która pozwala osiągnąć czysty spirytus 96% bez żadnych smaków i aromatów.

Co to są frakcję i jak powstają.

Wrząca ciecz (zacier lub nastawie) zawiera nie tylko alkohol etylowy i wodę. Istnieje wiele innych substancji (nawet ponad 70), które również odparowują podczas tego procesu i przedostają się do destylatu. Są to m.in:

-alkohol metylowy
-kwas octowy
-alkohole wyższe (oleje fuzlowe)
-oraz cała paleta substancji aromatycznych i estrów

Niektóre z tych substancji są szkodliwe dla zdrowia (np. aceton); niektóre są nawet preferowane w końcowym destylacie, ponieważ nadają smak i aromat. Udział tych związków w końcowym destylacie będzie oczywiście niski, a nawet znikomy. Jednak każda z tych substancji w większym lub mniejszym stopniu wpływa na jakość destylatu.

Tak jak łyżka smoły zniszczy beczkę z miodem, tak nawet niewielka ilość niekorzystnych substancji w destylacie może znacząco wpłynąć na jego smak i aromat. W przypadku prostej destylacji wszystkie te składniki odparowują podczas gotowania, następnie są zagęszczane i stają się częścią destylatu.

Istotą destylacji prostej jest takie prowadzenie procesu, aby z jednej strony odparowało jak najmniej niekorzystnych substancji (jak najwięcej substancji pozostało w kotle), a z drugiej, aby destylat zebrał się w tak, aby ,,dobry" trunek nie zmieszał się ze ,,złym" napojem.

Główne frakcje podczas destylacji

W procesie destylacji otrzymamy 3 główne części destylatu: Przedgon, Serce i Pogon. Oczywiście podział na te frakcje jest umowny – polega jednak na tym, że w każdej z tych frakcji w destylacie występują charakterystyczne składniki:

1. W przypadku części Przedgony wiodącej z części destylacyjnej trzeba będzie usunąć składniki o najniższej temperaturze wrzenia i często szkodliwe dla zdrowia.

2. Serce to głównie interesujący nas etanol.

3.Pogony zawiera substancje o najwyższej temperaturze wrzenia, które psują smak destylatu i nie nadają się do bezpośredniego spożycia - można je jednak wykorzystać do dalszej destylacji w celu frakcjonowania i późniejszego odzyskania etanolu.

PS. Tylko część środkowa (Serca) jest pożądaną częścią najwyższej jakości. Każdy gorzelnik chce uzyskać jak najwięcej niezanieczyszczonego serca. Aby to zrobić, należy dokładnie określić moment przejścia z jednej frakcji do drugiej i oddzielić otrzymane frakcje od siebie (nie mieszać ich).

1 Frakcja Przedgony

Przedgony są pierwszą parą, która odparowuje podczas destylacji. Zawierają najbardziej lotne i szkodliwe alkohole i nie należy ich spożywać ani wykorzystywać do celów innych niż spożywcze. Przedgony mogą zacząć parować już w temperaturze kotła 40 stopni Celsjusza – ich zapach (np. zapach destylowanego soku jabłkowego) jest bardzo przyjemny i słodki. Stopniowo przekształcają się w inne, bardziej widoczne związki (np. aceton), które już nie pachną tak ładnie (aceton = zapach rozpuszczalnika).

Po oddzieleniu tej początkowej frakcji zakładamy, że przystępujemy do wydobycia serca.

Jednak na tym etapie serce będzie nadal silnie zanieczyszczone innymi substancjami. Dlatego też możemy wydłużyć frakcję przedgonów i nie uważać otrzymanego destylatu (na tym etapie jest to zazwyczaj 80%) za serce. Rzeczywiście często ma mocny, ostry smak i różnorodny, mocny zapach. Przydatność do bezpośredniego spożycia zależy od osobistych preferencji i upodobań. Można go zatem przetworzyć na równe części wraz z sercem/oddzielić i wykorzystać jako wsad do dalszej destylacji/lub oddzielić, ale część wykorzystać później do wymieszania z rdzeniem w celu uzyskania optymalnego smaku i aromatu destylatu.

Ta frakcja ,,pośrednia" w zależności od udziału procesu destylacji może stanowić nawet kilka procent otrzymanego destylatu. Jej zakończenie sygnalizowane jest spadkiem mocy alkoholu (zwykle poniżej 80%, serce jest już wystarczająco czyste), a także zanikiem ostrzejszego i bardziej piekącego posmaku.

2 Frakcja - Serce

Serce zawiera głównie etanol i jest najbardziej poszukiwaną częścią destylatu. Zapach i smak nie są już ostre; Jest to z pewnością najlepszej jakości część destylatu. Serce zazwyczaj zaczyna się od około 80% alkoholu i trwa aż do 60%, przy czym najniższy poziom sięga 55% lub nawet niżej, w zależności od preferencji.

3 Frakcja - Pogony

Pogoń rozpoczyna się, gdy wyparują wszystkie alkohole o niższych temperaturach wrzenia, a w czajniku będzie coraz mniej etanolu. Frakcja ta zawiera olej macierzysty (propanol, butanol) lub alkohol amylowy, który powoduje niepożądane aromaty w destylacie. Z tego powodu nie nadają się do bezpośredniego spożycia. Mają jednak stosunkowo dużą zawartość etanolu, dlatego pogony stanowią materiał do kolejnych destylacji (czyli można je dodawać do destylacji nowych partii) lub można je zbierać do osobnych pojemników i następnie samodzielnie destylować – jest to unikalna metoda. funkcja. metoda i głęboki proces. otrzymujemy aromatyczny destylat, który ma inny smak i aromat niż standardowy destylat.

Jak Rozdzielać Frakcje aby uzyskać pożądany rezultat.

Ogólną zasadą przy destylacji jest taka: im wolniej gotujemy i ekstrahujemy, tym lepiej. Powolne gotowanie jest korzystne na każdym etapie destylacji. Początkowo powolne gotowanie oznacza, że ��szkodliwe związki (aceton) odparują lepiej i pełniej, przy jak najmniejszej utracie etanolu.

Niektórzy doświadczeni praktycy rozpoczynają destylację w otwartym kotle, bez kolumny i głowicy. Związki z przedgonu wylatują, w ogóle nie przechodzą przez kolumnę i głowice (montuje się je dopiero, gdy zaczyna się część sercowa). Metoda ta wymaga doświadczenia i jest nieco niewygodna (plus pomieszczenie, w którym destylujesz będzie miało silny zapach), ale ma tę zaletę, że całe urządzenie nie jest zanieczyszczone predgonami.

W fazie serca powolne pobieranie daje nam również czystszy i lepszej jakości destylat - w ten sposób wydłużamy czas odbioru serca i opóźniamy rozpoczęcie pogonów. Jak szybko powinien nastąpic odbiór? W destylatorze bimberu o średnicy 54 mm potstil wynosi 1 litr destylatu w ciągu około 40-45 minut.

Jak rozpoznać, kiedy kończy się jedna frakcja a zaczyna druga, i jak reagować

Moment przejścia z jednej frakcji do drugiej jest nieprecyzyjny. Jest to proces ciągły: w końcowej frakcji przedgonów ostatecznie zawiera dużą część serca, a koniec serca zawiera już pogony. Założenie, że przejście następuje w określonym momencie procesu destylacji, nigdy nie jest prawidłowe

Moment w którym pozyskany destylat uznajemy za inną frakcję, jest subiektywną decyzją prowadzącego destylację, opartą na wiedzy i doświadczeniu, a także na preferencjach smakowych i zapachowych.

Przedgony (pierwsza frakcja, niespożywcza) jest łatwa do wyodrębnienia. Jest jej niewiele, a wyraźny zapach acetonu jest najlepszym wskaźnikiem. Tą frakcję zbieramy do osobnego pojemnika – a następnie albo wylewamy, albo używamy do celów nie spożywczych (rozpałka na grilla, płyn do szyb). W żadnym razie nie przeznaczamy tej frakcji do kolejnych destylacji.

Następnie, odbieramy destylat który jest już wartościowy. Rekomendujemy odbiór w niewielkie pojemniki (przy założeniu, że destylujemy >20 l wsadu o kilkunastoprocentowej mocy, pojemniki powinny być 200-300 ml); Będzie to ta frakcja przejściowa między przedgonami a sercem, aromatyczna. Jej oceny dokonasz później, po zakończeniu destylacji. Zwykle ta frakcja zanika, gdy moc alkoholu spada poniżej 80%, co w zależności od mocy naszego wsadu, następuje często dosyć szybko. Wówczas możemy przejść do odbioru serca, w większe pojemniki, gdyż będzie go zdecydowanie więcej.

Alternatywnie możemy ograniczyć odkrywanie tej części i od razu zbierać serca.

Pobieranie frakcji sercowych zajmuje najwięcej czasu. Możemy zastosować większe pojemniki (np. pojemniki litrowe lub nawet większe). Serce zostaje przywrócone do około 60% pojemności; po przejściu go z pewnością zobaczymy coraz mniej serca, a coraz więcej końcowej frakcji: pościgu.

Możemy teraz:

-Wydłuż odbiór alkoholu o wysokim stężeniu (do 80%) stosując reflux. Teoretycznie wracamy do pobierania serca. Najlepiej jednak to ,,refluxowego" serce zebrać do osobnego pojemnika i nie mieszać go z ,,oryginalnym" sercem do czasu potwierdzenia jego jakości po procesie. Z jednej strony możliwe, że dostały się do niego jakieś pozostałości (i pomimo dużej wytrzymałości, lepiej myśleć o nim jak o pogonie, a nie o sercu) - a z drugiej strony, destylat uzyskany z Refluxu jest lepiej wyrafinowane i mogą mieć inny smak i aromat niż serce, które właśnie otrzymałeś (jest to istotne przy destylacji owoców i zbóż).

-Przejdź do odbioru frakcji pogonów . Odstawiamy pojemnik na serce i wkładamy nowy, pusty. Teraz może się zdarzyć, że duża ilość destylatu (serca) pozostanie ekstrahowana przy mocy 55, a nawet 50%. Wszystko zależy od jakości i mocy destylowanej substancji, szybkości destylacji (wolniej = lepiej) itp. Szkoda jednak ryzykować i odzyskiwać destylat poniżej 60% w tym samym pojemniku, co zebrane wcześniej serca. Zmiana jakości może nastąpić dość nagle i możesz nie mieć czasu na wymianę pojemnPo usunięciu alkoholu z kotła stężenie alkoholu w destylacie również gwałtownie maleje. Teoretycznie destylację możemy prowadzić do momentu całkowitego wydobycia alkoholu z kotła, jednak w praktyce takie działanie nie ma sensu – zbyt dużo czasu i energii pochłania, w wyniku czego powstają destylaty stosunkowo wysokiej jakości, o niskiej zawartości alkoholu i są mocno zanieczyszczone . (Frakcja Pogona). Każdy sam określa, gdzie znajduje się punkt końcowy procesu destylacji.

Kiedy przestać destylować ?


Zwykle punktem odcięcia prostej destylacji jest osiągnięcie stężenia 25–20%.ika, nawet lekko zanieczyszczony serce będzie niekorzystny i uszkodzi destylat. Dlatego najlepiej ponownie zebrać je do małych pojemników (200-300 ml), pamiętając o ich numerowaniu lub odkładaniu na bok w kolejności, w jakiej zostały pozyskane. Ich ocena zostanie przeprowadzona po zakończeniu procesu destylacji.

Podwójna Destylacja

Czasami przeprowadza się podwójną lub nawet potrójną destylację. Zwiększa się czystość otrzymanego destylatu. Dzieje się to jednak kosztem usunięcia niektórych aromatów i dlatego często nie jest to korzystne w przypadku destylatów smakowych. Destylacja standardowa, zwłaszcza jeśli mamy garnek miedziany, jest prostą metodą destylacji.

W szczególności gdy mamy nastaw lub zacier o niskiej zawartości (kilkuprocentowego alkoholu) korzystniej jest przeprowadzić podwójną destylację: za pierwszym razem robimy to szybciej, w mniejszym stopniu zwracający uwage  na prawidłowe rozdzielenie poszczególnych frakcji . . Staramy się oddzielać tylko szkodliwą część początkową (aceton). Następnie w szybkim tempie zrzucamy wszystko do pojemnika (3-4 litry/h przy kolumnie 54 mm), ale nie zatrzymujemy się na 60%, ale kontynuujemy nawet do 20%.

Nazywa się to strippingiem – szybkim odpędem W ten sposób uzyskujemy materiał do odpowiedniej drugiej destylacji.

Surowiec zebrany podczas tego szybkiego procesu odpędzania jest następnie rozcieńczany wodą do 25-30% i ponownie destylowany - z reguły tym razem wolniej. Do rozcieńczania używamy zdemineralizowanej wody z kranu lub zwykłej wody z kranu. Nie używamy wody mineralnej ani wody z dużą zawartością minerałów. Mieszając wino z wodą, wlewaj wodę do wina (nie odwrotnie) małym strumieniem. Staramy się mieszać pojemnik z wodą destylowaną, aby wlana do niego woda szybko się wymieszała. W przeciwnym razie w destylacie może pojawić się zmętnienie lub wytrącenie różnych substancji, co negatywnie wpłynie na destylat.

Jakość Destylatu

Po zakończeniu destylacji należy wyraźnie oznaczyć a) pojemnik zawierający frakcję początkową (toksyczną), b) alternatywnie pojemnik zawierający półprodukt, końcówkę/rdzeń, c) pojemnik zawierający rdzeń, d) małe pojemniki z frakcje zebrane za sercem.

Powstały destylat (B-D) pozostawić w otwartych pojemnikach na 1 dzień. Umożliwi to uwolnienie i odparowanie lżejszych i bardziej szkodliwych frakcji, jeśli takie istnieją, pozostałych w destylacie.

Następnie przystąp do oceny - oceń zapach destylatu grupy B (jeśli został zebrany). Będzie miał silniejszy zapach niż aromat serca i zwykle jest to przyjemny zapach. Jednak to czy wymieszać ją z sercem  ,  zależy nie tylko od zapachu, ale także od smaku. Jeżeli ma neutralny smak i nie jest pikantny, należy go wymieszać z sercem. Jeśli smak jest gorzki lub pikantny, zostaw tę część na wolnym ogniu jeszcze raz i nie mieszaj z sercem.

Frakcja pogonów nie wzrośnie znacząco w połączeniu z Sercem - ale serce dużo straci gdy zostanie wymieszane z pogonami .

W ten sam sposób oceniamy destylat grupy D, zaczynając od wcześniej uzyskanych pojemników (z mocniejszym alkoholem). Dopóki nie czujemy dziwnego zapachu z zewnątrz, możemy uznać te pojemniki za serce. Pozostali są uważani za oskarżonych.

Można też poczekać jeszcze kilka dni (np. tydzień) i ponownie ocenić destylat odrzucony w pierwszej próbce. Po kilku dniach ich jakość może nieznacznie się poprawić.