Zacier - kiedy przy użyciu enzymów scukrzających zaciera się zboże - czyli najczęściej przy użyciu amylazy rozbija skrobię zawartą w zbożach na cukry proste, przyswajalne przez drożdże.

Nastaw - kiedy robimy mieszaninę cukru, lub owoców z wodą. Nie wykorzystujemy enzymów scukrzających. Drożdże swoją inwertazą zamieniają sacharozę na glukozę i fruktozę.

 

Nastaw z cukru - łatwiej się już nie da!
Przygotowanie tego nastawu według tego przepisu jest banalnie proste, potrzebujemy tylko cukru, drożdży i wody. Nastaw cukrowy musimy sobie policzyć, tak, żeby znać zawartości alkoholu w nastawie i potem w produkcie.

Chcąc oszacować objętosć i woltaż alkoholu przyjmujemy, że z jednego kilograma wsypanego cukru uzyskujemy 1l 50% alkoholu.

Zatem jeżeli w naszym nastawie mamy 5kg cukru, możemy się spodziewać, że będzie tam 5l 50% alkoholu i woda. Więc wykorzystując wzór C1 x V1= C2 x V2 liczymy, że 5l x 50%= Xl x Y%, gdzie X= objętość nastawu, a Y to nasz obliczany procent.

Konkludując: Jeżeli mamy 5kg cukru w 25l nastawu nasz wzór wygląda tak:

Y[%]= (5l x 50%) / 25l
Y= 10%

Zatem mamy 25l 10% nastawu. Ile z tego będzie surówki?

Analogicznie:

25l x 10% = Pl x Q%, gdzie P= objętość wykapanej surówki, a Q= jej woltaż.
Jeżeli wykapało nam z tych 25l 3,5l, to stosując znany już wzór:

Q[%]= (25l x 10%)/ 3,5l
Q= ~71,5%

No to teraz: ile wody dolać, żeby otrzymać np. 40% wódkę?

I znowu:

3,5l x 71,5%= xl x 40%
x=6,25l
6,25-3,5=2,75- czyli musimy dolać 2,75l wody, żeby otrzymać 6,25l 40% wódki.


Do dalszych obliczeń warto dodać, że kilogram cukru zajmuje po rozpuszczeniu objętość ok. 0,6l.

Samo przygotowanie- wodę do nastawu/zacieru można brać prosto z kranu. Po wlaniu do pojemnika docelowego należy poczekać, aż odparuje z niej chlor. Cukier przed dodaniem należy dobrze rozpuścić, najlepiej w części gorącej wody.

Teoria: drożdże żrą cukier, a srają alkoholem. Oprócz cukru potrzebują witamin i minerałów, a do tego stężenie cukru musi być na odpowiednim poziomie.

Zatem zaczynamy:

Kupujemy areometr- inaczej zwany bailingomierzem lub cukromierzem. Pozwoli nam stwierdzić jakie jest aktualne stężenie cukru w naszym nastawie. Ideałem jest początkowe stężenie około 22 stopni Ballinga, zwanych potocznie BLG.

Wikiepdia:
1 stopień Ballinga (skrót: °Blg) = gęstość takiego roztworu cukru w temperaturze 20 °C, który zawiera 1% cukru (wagowo), czyli 10 g cukru na 1 kg roztworu.

Skoro już wiemy ile cukru wsypać do wody, to teraz reszta składników:

->Kwasek cytrynowy (lub inny kwas- np. siarkowy)- drożdże lubią pH lekko kwaśne, więc dodanie łyżeczki lub dwóch kwasku na każde 10l nastawu będzie bardzo mile widziane.

->Pożywka (fosforan dwuamonowy, Activit, przecier pomidorowy, pożywka Kombi)- do dostania na stoiskach winiarskich i w sklepach spożywczych.

Zamiast pożywki gotowej można użyć z dobrym skutkiem koncentratu pomidorowego. Ilość dobieramy "na oko"- ok. jedna puszeczka/ beczkę- z koncentratem raczej nie można przesadzić, więc lac bez obaw.

Jeszcze innym sposobem jest dodanie do nastawu termolizatu drożdżowego. Szerzej o tym w topicu na naszym forum:
post9381.html

Teraz dodajemy do naszego nastawu najistotniejszy element- drożdże.
Drożdże są tematem zasługującym na osobny akapit.

Wyróżniamy drożdże:

1. Piekarnicze.

Te nadają się do piekarni, do robienia chlebków, ciast i pizzy. Produkt otrzymany na tych drożdżach ma przykrą woń drożdży i typowego bimbru. Raczej starajmy się ich unikać. Grzybki te są dość wytrzymałe. Piekarnicze są robione w drożdżowniach na pożywkach melasowych albo powstają jako odpad przy produkcji d. gorzelniczych. Nie trzeba ich wstępnie rozmnażać.

2. Winiarskie

Drożdże wymagające wstępnego namnożenia - to tzw. matka drożdżowa. Polega to na tym, że zawartość torebki wsypujemy wraz z odrobiną pożywki do ciepłego np. kompociku i czekamy 2, 3 dni. Jak zaczną się pienić - wlewamy do nastawu. Fermentacja trwa 4-6 tyg. Szybko się mnożą, dlatego z małej torebki można zaszczepić potem duże objętości.
Drożdże idealne do nastawów owocowych i win. Tworzą o wiele lepszy bukiet od piekarniczych, zostały wyselekcjonowane ze skórek winogron różnych odmian (stąd nazwy: Tokaj, Malaga, itp). Średnio nadają się do tzw. "cukrówek", czyli nastawach na samym cukrze. Drożdże zwykle fermentacji dolnej.

3. Aktywne (najcz. "Bayanusy")

Drożdże instant, w postaci proszku. 20 min. przed wlaniem do nastawu należy wsypać je do ciepłej wody lub kompociku. Niesamowita tolerancja na temperaturę i wysokie stężenia: cukru i alkoholu. Można nimi "restartować" nieudane nastawy. Znakomicie radzą sobie zarówno w cukrówkach, jak i w nastawach owocowych. Charakteryzują się ok. 3 tyg. fermentacją, nie smrodzą.

4. Drożdże gorzelnicze o zacierów zbożowych (typu np. Red Ethanol)

Drożdże typowo do zacierów, czyli doskonale radzące sobie ze zbożem. Do tego mają dużą tolerancję na wysokie temperatury. W cukrówkach są "leniwe" i nie sprawdzają się najlepiej.

5. Drożdże gorzelnicze turbo (do nastawów cukrowych)

Popularne: Alcotec Turbo Pure, T3, Coobra, "Czarownica". Jest to zwykle torba gotowej mieszanki drożdże-pożywka, obliczonej na konkretną objętość wody i zawartość cukru - ale potwierdzone jest, że radzą sobie z większą ilością cukru niż ta napisana na opakowaniu (wydłuża się tylko czas fermentacji). Drożdże te potrafią przerobić 25l nastawu w 24h (lub wielokrotność 25l, ale w dłuższym czasie), charakteryzują się bardzo burzliwą fermentacją. Idealne do cukrówek, nie polecane do owoców. Nie wymagają namnażania, sypie sieje do beczki prosto z paczki i intensywnie miesza.


Temperatura nastawu powinna wynosić około 25-30 stopni - możemy ją zapewnić wrzucając do beczki grzałkę akwariową. Do nabycia w sklepach zoologicznych. Drożdże piekarnicze i aktywne nie są aż tak wrażliwe na temperaturę i spokojnie "jadą" w temp. pokojowej.



Do fermentacji nadają się doskonale butle do wina, plastikowe beczki, pięciolitrowe lub siedmio-litrowe butelki od wody mineralnej mogą być to nawet plastikowe wiadra przykryte z góry. Dobrze jest odizolować płyn od powietrza najlepiej za pomocą rurki fermentacyjnej, odprowadzi ona dwutlenek węgla i zabezpieczy nastaw przed dostępem bakterii. Przy drożdżach turbo rurka nie jest polecana, bo fermentacja jest tak gwałtowna, że wypluwa wodę z rurki.

Po kilku godzinach rozpocznie się fermentacja burzliwa i drożdże zaczynają przerabiać nasz cukier na alkohol. Potrwa to parę dni lub dłużej jeżeli drożdże miały za zimno. Po tym czasie nasze grzyby padną od alkoholu, który same wytworzyły.

Nastaw/zacier można odpędzać, kiedy cukromierz zanurzy się poniżej wartości "0".

Na dnie naczynia zbierze się kilkucentymetrowa warstwa osadu. Jeżeli chcemy odklarować trochę nastaw, należy ściągnąć nasz napój do innego czystego naczynia znad tego osadu i odstawić w zimne miejsce najlepiej do piwnicy. Odklarowany nastaw podczas destylacji wprowadza mniej nieprzyjemnych składników smakowych do spirytu. To tyle o fermentacji, możemy teraz zacząć destylację.

Bardzo mi to pomoglo mam duży sad a wuda droga

Z jakich owoców można zrobić bimber? Mam do dyspozycji awokado, mango, banany.

PITANIE. CZY DO ZACIERU CUKROWEGO MOZNA DODAC OWOCE. NP. WINOGRON SLIWKA? POZDRAWIAM

pędzę powoli, chodzę szybko, jeżdzę jak wariat

Jest z czego wybierać jeśli chodzi o destylatory na stronie https://padew.pl/pl/ Profesjonalny sklep z lepszej jakości sprzętem. Ja kupowałem model na beczce keg 30 litrów, mają też w ofercie większe 50 litrowe. Szeroki wlew, dobra jakość produktu końcowego, a mam porównanie z poprzednim destylatorem, gdzie ten destylat wychodził z jakimś dziwnych zapachem...

no pewnie, że zacier trzeba destylować a nie pić od razu z balona bo można się "załatwić" i lekko przytruć żołądek czytaj wymioty

Witam
Nastawilem w/g przepisu drozdze Turbo yeast (6,5kg cuku na 25l wody)po 3 dniach ma byc niby do 15%.Moje pytanie jest takie czy taki"zacier" trzeba koniecznie destylowac czy po wyklarowaniu mona go konsumowac.? Chcialem go wymieszac z winem ktore troszke nie wyszlo%. Bede wdzieczny za odpowiedz

mam szybkowar 12 l wiec rozumiem ze jak dam nastaw 2 razy po 5 l nastaw zrobiony woda drozdze oraz po1,5 kg cukru to bedzie ok? prosze o podpowiedz

mam szybkowar 12 l wiec rozumiem ze jak dam nastaw 2 razy po 5 l nastaw zrobiony woda drozdze oraz po1,5 kg cukru to bedzie ok? prosze o podpowiedz

mój sposób sprawdzony to: butla po wodzie ok 17 litrowa (ta z automatów w poczekalniach), wlewam rozpuszczony cukier w ciepłej wodzie w ilości 5kg, dopełniam resztę wodą aby w butli było ok. 15-16 l wody, dosypuję 70g drożdży gorzelniczych 1410 (po pół paczki ponieważ robię zawsze 2 butle). po kilku godzinach drożdże szaleją, robi się nawet "wir":,wychodzi mi ok. 3l spirytu ok. 65%,minimum, z butli, przestaję destylować jak leci poniżej 45:) . dyzio, może masz zacier w zimnym miejscu? albo drożdże do d..., spróbuj robić matkę drożdżową albo kup porządne drożdże gorzelnicze:)

Witam wszystkich nastawilem zacier na bimber (cukir, woda, drozdze) lecz wogole mi to nie pracoje dlaczego

Witam wszystkich. Mam może trochę nietypowe pytanie: jakiego błędu nie popełnić żeby przypadkiem nie wyszedł alkohol metylowy zamiast etylowego. Czy jest taka możliwość by z któregoś z zamieszczonych tu przepisów wyszła trucizna zamiast swojskiego trunku? Pytanie jest całkiem na poważnie proszę o odpowiedź. Pozdrawiam wszystkich

Przy przegladzie piwnicy z winami natrafilismy na butelke ziolowej nalewki, ktora zona zrobila z orzechow wloskich w roku 1995. Plyn nie zawiera zadnych resztek orzechow.
Pytanie: Czy nalewka nadaje sie do spozycia (dawniej stosowano tego typu nalewki do usniezania bolu zoladka), czy po jej sprobowaniu trzeba zakupic laske i opaske dla slepego?

Zbyt wiele matematyki.
Nie prościej napisać że na 1 l roztworu o wartości 22 Blg to po prostu
0,22 dkg cukru i 0.868 wody.
Można to sobie teraz przemnożyć przez pojemność baniaczka jaki mamy

Pozdrowionka