Witajcie

Porzeczki od zawsze były popularnym materiałem na wino owocowe. Są uprawiane w całym kraju, przez co nie ma problemów z ich pozyskaniem, łatwo poddają się fermentacji i odznaczają się przyjemnym i intensywnym aromatem i smakiem. Z drugiej jednak strony, wysoka zawartość kwasów sprawia, że trudno jest zrobić udane wino porzeczkowe "konwencjonalnymi" metodami. Z pomocą przychodzi jednak polska literatura przedmiotu oraz doświadczenia własne i innych winiarzy domowych.



Przepis na wino z czarnej porzeczki odkwaszanej na gorąco (12 l):

6 l soku porzeczkowego (owoce można tłoczyć od razu lub zasiarkować i poddać 2-3 dniowej maceracji w miazdze). Opcjonalnie: 3,84 l poddać odkwaszeniu, 2,16 l pozostawić w chłodzie;
4,75 l wody;
2 kg cukru (13-14 % alk.);
węglan wapnia (ilość do obliczenia);
2,5 g pożywki DAP, 2,5 g pożywki wieloskładnikowej, np Kombi; 0,6 g taniny winiarskiej (np. Tanenol RedFruit, TanColor i TanAroma z Biowinu); drożdże do win czerwonych (np. Fermivin VR5).

Sok porzeczkowy wlać do odpowiednio dużego gara (najlepiej 15-20 l), dodać obliczoną ilość węglanu wapnia i podgrzewać stopniowo do 70-80 st. C. Sok początkowo będzie się silnie burzył i pienił. Ustanie pienienia oznacza zakończenie reakcji wiązania węglanu wapnia z kwasem cytrynowym (całość powinna zająć 20-30 minut). Wyłączyć źródło grzania i odczekać do 10 minut, aby wytrącony cytrynian wapnia osiadł na dnie. Odkwaszony sok zlać z nad osadu do pojemnika fermentacyjnego (można pomóc sobie sitkiem wyłożonym grubą tkaniną). Schłodzić (np. wstawiając fermentator do zlewu z zimną wodą). Jeżeli sok był dzielony na dwie części, należy je teraz połączyć. Po osiągnięciu przez nastaw temperatury 25-30 st. C dodać przygotowane drożdże oraz taninę winiarską. Po pierwszych oznakach fermentacji dodać pożywkę.

Wino zlewać z nad osadu w miarę potrzeby, chroniąc je dwutlenkiem siarki przed utlenieniem. Można zastosować dodatek drewna dębowego w czasie leżakowania lub dodać kolejną porcję taniny winiarskiej (1 g na 10 l). Wino klaruje się szybko, po około roku nadaje się do picia, choć część warto zachować na później.

Powyższe wino z czarnej porzeczki jest uniwersalnym stołowym winem czerwonym. Jeżeli odkwaszanie powiedzie się po naszej myśli otrzymamy doskonałe wino wytrawne. Jeżeli kwasowość będzie wyższa od zakładanej (co niestety się zdarza) ale niższa niż 10 g/l, wino można dosłodzić dla zrównoważenia kwasowości i otrzymać wino półwytrawne/półsłodkie. Jeżeli pomimo odkwaszania wino będzie odznaczało się wyższą niż 10 g/l kwasowością, należy dosłodzić je do poziomu wina deserowego lub przeprowadzić powtórne odkwaszanie.


Pomiar kwasowości moszczu porzeczkowego. Najlepiej pomóc sobie poprzez 2-, 3- lub nawet 4-krotne rozcieńczenie go wodą. Zmiana koloru (w całej próbce - na zdjęciu przed zmieszaniem) z czerwonego na brunatny, szarozielony oznacza osiągnięcie punktu końcowego miareczkowania. Tutaj, przy dwukrotnym rozcieńczeniu, książkowe 30 g/l.


Odważanie potrzebnej ilości węglanu wapnia. Zalecane zwiększenie o 10-20%.



Do odkwaszania potrzebujemy duży garnek. Węglan wapnia można dodawać też stopniowo. Trzeba uważać, żeby moszcz nie wykipiał.


Węglan mieszamy z moszczem. Wydzielany wówczas dwutlenek węgla powoduje silne pienienie się.


Moszcz podgrzewamy stopniowo do 70-80 st. C.


Nie doprowadzajmy do zagotowania moszczu.


Po zakończeniu odkwaszania piana opada. Związany cytrynian wapnia osiada na dnie.


Zlany z nad osadu moszcz trafia do pojemnika fermentacyjnego. Cytrynian wapnia - do kanalizacji.